1.2 主要筋肉系と解剖学的分類
牛の筋肉は解剖学的に以下の3系統に大別される：
1.2.1 体表筋（ひょうひきん）
皮膚直下に位置し、皮膚を動かす薄い筋肉群。食肉への利用価値は低い。
1.2.2 固有背筋群（こゆうせききんぐん）
最長筋（さいちょうきん、Longissimus dorsi）は食肉として最重要の筋肉である。
最長筋の重要性：脊椎に沿って頸部から腰部まで連続して走行する最長筋は、全身で最も長い筋肉であり、「ロース」「リブロース」「サーロイン」の主体を構成する。日常的な体重支持にのみ使われ運動量が少ないため、筋繊維が細く柔らかく、霜降りが入りやすい部位となる。
1.2.3 体肢筋群（たいしきんぐん）
| 筋肉名 | 位置 | 対応する食肉部位 | 運動量 | 肉質傾向 |
|---|---|---|---|---|
| 最長筋 | 背部〜腰部 | ロース・リブロース・サーロイン | 低 | 柔らか・霜降りあり |
| 腰筋（大腰筋） | 腰椎腹側 | ヒレ（テンダーロイン） | 極めて低 | 最も柔らかい |
| 腸骨筋 | 腸骨前部 | ヒレ後端 | 低 | 柔らか |
| 三角筋 | 肩峰部 | ミスジ（チャックテンダー） | 中 | やや硬め、筋あり |
| 菱形筋 | 肩甲骨内側 | 肩ロース | 中 | 中程度 |
| 深胸筋 | 胸部深層 | ブリスケット | 高 | 硬め・コラーゲン豊富 |
| 大腿二頭筋 | 後肢外側 | シキンボ・マルカワ | 高 | 硬め・赤身強い |
| 半腱様筋 | 後肢後内側 | シンシン（eye of round） | 高 | 硬め・赤身 |
| 横隔膜（柱頭部） | 胸腹境界 | ハラミ（Skirt Steak） | 高 | 独特の食感・旨味豊富 |